Manifiesto de Ferrán Adriá
En Directo al Paladar (un blog de cocina que me encanta) leí un artículo que hablaba de un manifiesto de Ferrán Adrià que se podía leer en el canal de gastronomía de:El correo digital. Son consejos para favorecer la creatividad en la cocina.
La lista de Adrià:
1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se expresa armonía, creatividad, felicidad...
2. Productos de máxima calidad.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, al margen de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. El objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original.
6. Las técnicas de cocción son un patrimonio que el cocinero debe aprovechar al máximo.
7. Las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos...).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar con el resto de sentidos.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado.
14. En los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía 'producto-guarnición-salsa’.
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida.
16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria o las nuevas combinaciones.
19. Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la perfomance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales.
22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos en diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución
