Hay cuatro sabores que son conocidos por todos (amargo, ácido o agrio, dulce y salado) Luego hay dos que son menos conocidos: el quinto llamado unami y el sexto, que es el sabor adiposo. Hoy voy a hablar del quinto sabor: el sabor Unami (旨み、旨味、うまみ)
Este sabor se descubrió a principios del siglo pasado. Fue a manos de Kikunae Ikeda, un profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Descubrió un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne. Según él, este sabor era más intenso en un plato japonés hecho a base de un tipo de alga llamada kombu. Decidió extraer la sustancia causante de ese sabor. Era el glutamato de sodio. Aunque el profesor decidió llamarlo Unami (que significa delicioso en japonés), el producto sería luego más conocido como Ajinomoto. Ajinomoto es la marca más popular que comercializó ese producto desde 1909.
Aunque se supone que todos podemos reconocer este sabor, yo no tengo muy claro como se puede distinguir. No tengo claro que yo haya probado ese sabor. Por lo visto, ese sabor se detecta en el centro de la lengua. Según parece, leí en internet que tiene cierto parecido al sabor de una carne sosa pero con mucha más intensidad. Está relacionado con el conocido síndrome del restaurante chino. Se usa para conseguir un sabor más rico y suave. Hoy en día se usa en los platos precocinados y envasados, congelados, salsas, mezcla de especias...
Si miramos en la parte química del glutamato, este tiene tres receptores: mGluR4, T1r1 y T1r3. Llama la atención que el T1r3 vaya de la mano con el T1r2 en el sabor dulce. Y la razón por la que me llama la atención es que no hay nada dulce en el glutamato.
A partir de ahora, intentaré reconocer ese sabor. ¿alguien es consciente de que haberlo probado alguna vez?
